Kurzer Weg, lange Reife
Das Gute liegt vielfach näher als man denkt. Beginnen wir aber am Anfang, am Anfang vom Dischmatal. Im Stall von Jann Ehrensperger herrscht ein reges Fressen. 100 Geissen, braun und weiss vermischt, fressen getrocknetes Gras, Klee und andere Kräuter aus dem Sommer. Geissen sind interessiert und «gwundrig», sogar so, dass diese trotz Schneefall den warmen Stall verlassen um dem Fotografen bei der Arbeit zuzuschauen. Eigentlich sind die Geissen von Jann Ehrensperger sehr zäh und an frische Temperaturen gewohnt. Im Sommer erleben die Tiere an den Steilhängen vom Dischmatal doch auch das eine oder andere stürmische und frische Wetter. Mit im Stall sind zwei Böcke, welche für die kontrollierte Fortpflanzung separiert gehalten werden. Demnächst wird es wieder so weit sein, dass die Jungen zur Welt kommen werden. Danach dürfen die Geissen während der Laktationszeit ihre Erholung und Ruhe haben. Geissen produzieren in etwa 300 Tagen im Jahr gegen 2 Liter Milch pro Tag. Jann Ehrensperger; «das ist eine grosse Menge für ein Tier von etwa 60 Kilogramm». Über das ganze Jahr hinweg kommen somit stattliche 60‘000 Liter Ziegenmilch zusammen, welche in der Molkerei Davos zu Ziegenkäse verarbeitet wird. Während diesen Information kauen die Geissen friedlich vor sich hin.
In der Molkerei Davos wird die Kuh-, Geissen-, und Schafmilch mit neusten Verfahren schonend verarbeitet. Martin Flüeler, Geschäftsführer der Molkerei erläutert die eindrückliche Verarbeitung; «Die Investitionen lohnen sich, damit die wertvollen Nährstoffe und Vitamine der Milch auch nach der Wärmebehandlung ohne Einschränkungen vorhanden sind und so die Produkte auch wirklich haltbar machen». Die Produkte aus der Molkerei werden in Pastmilch, Schlagrahm, Joghurt, Frischkäse, diverse Halbhartkäsesorten sowie Schaf- und Ziegenkäse verarbeitet.
Zurück zur Geissenmilch, welche inzwischen zu Geissenkäse verarbeitet und beispielsweise in der Hotellerie und Gastronomie von Davos anzutreffen ist, beispielsweise als Alpen Tapas, verbunden mit einem rustikalem Brot, einem würzigen Salsiz und einem feinen Bündner Wein aus der Herrschaft. Alles in allem keine Viertelstunde zu Fuss vom Stall der Geissen entfernt.
