Produktion – Molkerei Davos

Davos_Aquarell_Kuh_WEB

Milch Aufbereitung

Milch ist nicht einfach Milch - egal, ob Rohmilch oder pasteurisierte Milch oder, wir verstehen es, aus unserer Milch das beste herauszuholen. Ein Einblick in die Aufbereitung der Milch...

Käse Produktion

Käsen ist die älteste Art, Milch haltbar zu machen. Wie wir dies mit unserer modernsten Infrastruktur machen, dazu geben wir gerne eine Einblick...

Herstellung der Joghurt

Davoser Bergmilch Joghurt – von nature bis zu fruchtigen Versuchungen, ein Einblick in die Produktion eines sämigen Joghurts mit feiner Joghurttextur und einem milden Geschmack ...

Verkauf

Die Produkte der Molkerei sind an ausgewählten Standorten zu beziehen, als Spezialprodukte im Detailhandel oder in der Hotellerie und Gastronomie. Die Wege bis zu Ihnen...

Milch aus der Stadt

Die Molkerei Davos verarbeitet im Jahr rund 2 Millionen Liter Milch. Dabei unterscheiden wir in Biomilch sowie Kuh-, Geiss-, und Schafsmilch. So entstehen neben reiner Milch beispielsweise 100 Tonnen Käse oder 75 Tonnen Yoghurt. In der Landschaft Davos wurde seit jeher viel Milch produziert. Heute werden die Produkte der Molkerei in Davos selber, aber auch darüber hinaus, als «regionale Produkte» verkauft.

Milch Aufbereitung

Auf dem Hof wird die Rohmilch nach dem Melken filtriert und gekühlt gelagert. Jeden zweiten Tag wird die Milch in der ganzen Landschaft Davos mit dem Milchsammelwagen abgeholt, getrennt in normale Rohmilch und Bio Milch. In der Molkerei wird die Mich über unterschiedliche Kriterien auf deren Qualität geprüft.

Mit einer Mikrofiltration wird die Keimzahl reduziert und ermöglicht damit eine einwandfreie Hygiene. Mit einer speziellen Zentrifuge wird die Milch in Magermilch und Rahm getrennt. Dies ermöglicht danach, den gewünschten Fettgehalt für weitere Endprodukte exakt zu bestimmen. Für das Erreichen bestimmter Eigenschaften, beispielsweise für die Haltbarkeit, wird die Milch einer schonenden Wärmebehandlung unterzogen. Dabei entsteht die pasteurisierte Milch.

Herstellung der Milchprodukte

Im Detailhandel ist Milch eines der traditionellsten Produkte in den Kühlregalen des Detailhandels. In der Molkerei Davos produzieren wir eine standardisierte, mikrofiltrierte, pasteurisierte und homogenisierte Davoser Vollmilch und Davoser Milchdrink. Dazu wird die Milch auch in Bio-Qualität produziert.

Vollmilch und Milchdrink:
Diese unterscheiden sich in den enthaltenden Fettsäuren und Vitaminen. Die standardisierte Vollmilch enthält 3.5 Prozent Fett. Die fettreduzierte Milch hat einen Fettgehalt von 2.7 Prozent. Durchs Entrahmen nimmt zudem der Gehalt an wertvollen Fettsäuren und fettlöslichen Vitaminen wie A, D und E ab. Dabei wird auch der Geschmack beeinflusst, denn Fett ist ein wichtiger Aromaträger.

Homogenisierte Milch:
Die Fetttröpfchen in der Milch werden unter hohem Druck verkleinert. Dies verhindert, dass der Rahm obenauf schwimmt.

Pasteurisierte Milch:
Die rohe Milch wird während 15 Sekunden auf mindestens 72 Grad erhitzt und gleich wieder abgekühlt. Das Erhitzen tötet einen Grossteil der Keime. Pasteurisierte Milch ist gekühlt ungefähr sechs bis zehn Tage haltbar.

Information

Frau und Herr Schweizer trinken pro Kopf ca. 90 Liter Milch im Jahr.

Käse Produktion

Egal, ob pasteurisierte Milch oder Rohmilch, wir verstehen es, aus unserer Milch das beste herauszuholen. Die Grundlage bilden dabei die Kühe und die Bergkräuter, welche die Eigenschaften der Region in der Rohmilch erkennbar machen. Die schonende Verarbeitung erfolgt nach strengen Richtlinien und laufender Kontrollen.

Qualität und Aufbereitung

Jeden zweiten Tag werden von rund 34 Bauernhöfen aus der Landschaft Davos über 2 Mio. Liter frische Kuhmilch zur Molkerei Davos gebracht. Dabei wird zwischen Biomilch und normaler Milch unterschieden. Bei der Anlieferung wird die Milch auf ihre Qualität geprüft und gefiltert.

Sofern kein Rohmilchkäse hergestellt werden, wird die Milch schonend thermisiert und pasteurisiert. Mit einer Mikrofiltration wird die Keimzahl reduziert und ermöglicht damit eine einwandfreie Hygiene. Mit einer speziellen Zentrifuge wird die Milch in Magermilch und Rahm getrennt. Dies ermöglicht danach, den gewünschten Fettgehalt für weitere Endprodukte exakt zu bestimmen.

Die Produktion von Käse ist ein Handwerk, das neben viel Fachwissen auch jede Menge Fingerspitzengefühl und Präzision voraussetzt. Dabei wird vieles, trotz moderner Produktionslagen, noch genauso gemacht, wie schon vor vielen hundert Jahren.

Dicklegen der Milch

In der Molkerei stehen zwei Käsekessi im Einsatz, bei welchen 1500 Liter Milch in einem Kupferbeschichteten Kessi verarbeietet werden. Parallel dazu steht ein 5000 Liter fassenden Kessi im Einsatz. Für die Käseproduktion wir die Milch langsam auf 30 bis 32 Grad erwärmt. Durch die Zugabe der Milchsäurebakterien und dem Lab gerinnt die Milch, was als Dicklegen benannt wird. Dies dauert rund 35 bis 40 Minuten. Die Bakertieren sondern Enzyme ab, welche die Eigenschaften des Käses (u.a. Härt, Geschmack, Lochgrösse) beeinflussen. (Verschiedene Bakterien werden Agroscope Liebefeld gezüchtet, um die Produkte als «Schweizer Käse» zu schützen). Im Kessi liegt nun eine glatte Masse, die «Gallerte».

Bruchbearbeitung & Vorkäsen

Die Gallerte wird im nächsten Produktionsschritt mit der Käseharfe zerschnitten, der daraus entstehende «Bruch» ist mitentscheidend für den fertigen Käse. Hier zeigt sich die Kunst des Käsers oder der Käsernin; es ist die Präzision, das Korn von mit dem richtigen Feingefühl zu beurteilen. Je länger mit der Harfe gerührt wird, desto kleiner wird der Durchmesser der Bruchstücke und umso härter schlussendlich der Käse. Denn je feiner der Bruch, desto weniger Wasser verbleibt i im Käse. Auch die Temperatur hat einen Einfluss, je höher die Temperatur (bis 58 Grad) desto fester und härter wird der fertige Käse.

Formen & Pressen

Sobald die gewünschten Eigenheiten erreicht sind, wir die Käsemasse über ein Schlauchsystem in ein Einschwemmwanne umgefüllt. Die Molke fliesst ab und die Käsemasse bleibt in den Pressformen. Danach werden die Pressdeckeel aufgelegt und die Käse gepresst. Die Molke wird dabei weiter ausgepresst und der Käse erhält seine typische Form. Danach werden die Käse zur Identifikation markiert, gedreht und nochmals gepresst. Die Molke wird teilweise als Tierfutter verwendet oder der Biogas-Anlage zugeführt.

Salzbad

Die frischen Käse werden nun, je nach Käsesorte, zwischen ein paar Stunden und ein paar Tagen im einem Salzbad (ca. 22%) getaucht. Dieses ist rund 5 mal salziger als Meerwasser. Durch den hohen Salzgehalt wird dem Käse noch mehr Molke entzogen und andererseits nimmt der Käse Salz auf. Durch diesen Prozess verfestigt sich die Käsemasse und an der Oberfläche bildet sich die Rinde. Das Salzbad verhindert zudem die Entwicklung von unerwünschten Bakterien auf der Oberfläche.

Reiffung und Affinage

Im Käsekeller wird der Käse gereift und erhält dabei über die Zeit seinen Charakter. Dabei sind es die Milchsäurebakterien, welche die Reifung des Käses bewirken. Die Käsereifung führt zu optischen, chemischen und mikrobiologischen Veränderungen beim Käse. Optisch erkennbar ist die Bildung der Rinde, allenfalls die Entstehung von Löchern im Innern und die farbliche Veränderung. Während der Reife werden die Laibe mit einer speziellen Salzlake gewendet, bestrichen und gebürstet. Dies erfolgt von Hand oder mit dem Käseroboter. Dabei können zusätzlich Geschmacksvarianten erzielt werden. In der Molkerei Davos wird der Bergkäse zum Beispiel bis zu 8 Monaten gelagert. Der Hobelkäse sogar bis zu 18 Monaten.

Monsteiner Brauerchäs

Monsteiner Brauerchäs ist ein Schnittkäse aus Kuhmilch aus Davos. Er entstand aus einer Kooperation der Molkerei Davos und der im nahe gelegenen Monstein beheimateten Craft Beer Brauerei BierVision Monstein AG. Der Monsteiner Brauerchäs wird mit Aromahopfen verfeinert, während seiner Reifezeit in Biertreber eingelegt und nach der Reifung geräuchert.

Herstellung des Monsteiner Brauerchäs

Zur Herstellung des Monsteiner Brauerchäs wird pasteurisierte Kuhmilch aus der Umgebung verwendet. Diese wird mit Monsteiner Aromahopfen verfeinert. Nach der Dicklegung der Milch, dem Abfüllen in Formen, dem Pressen und dem Salzen werden die Laibe in Biertreber eingelegt. Biertreber sind die bei der Bierherstellung anfallenden Rückstände des Braumalzes.

Zur Reifung bindet man die Laibe in Käsetücher und hängt sie auf. Dadurch bekommt der Monsteiner Brauerchäs eine länglich-ovale Form. Nach der Reifezeit von ca. 7 bis 8 Wochen wird der Käse noch einige Tage über Wacholderstauden geräuchert.

Joghurt Produktion

Davoser Bergmilch Joghurt – die fruchtige Versuchung. Das Davoser Joghurt zeichnet sich als Bergmilch-Produkt durch eine feine Joghurttextur und einen leicht herben, alpin geprägten Geschmack aus. Die sämigen Joghurts gibt es in den Varianten Nature, Mocca, Chocolat, Erdbeer, Heidelbeer, Waldbeer, Aprikosen, Ananas und Kirschen. Mit seinen vielen fruchtigen Variationen ist das Davoser Bergmilch-Joghurt nicht nur eine bekömmliche Zwischenverpflegung, sondern natürlich auch eine beliebte Zutat in Dips, Salatsaucen, Cremen, Kuchen…

Joghurt Herstellung

Die Milchsäurebakterien sind der Ausgangspunkt für Sauermilchprodukte. Milchsäurebakterien werden beim Käse gezielt zu Käsekulturen zusammengestellt und geben dem Käse so seinen individuellen Geschmack. Joghurtkulturen werden vor allem für die Herstellung von Joghurt genutzt. Je nach gewünschtem Ergebnis, stehen unterschiedliche Kulturen und Bakterien zur Verfügung. Neben dem Geschmack ist die Viskosität und Konsistenz des hergestellten Joghurts ein weiteres Hauptkriterium für die Auswahl der geeigneten Kultur.

Während des Säuerungsprozesses bauen die Milchsäurebakterien einen Teil des Milchzuckers zu Milchsäure ab (Fermentation der Milch). Das Milcheiweiss flockt aus, die Milch wird sauer und erhält eine dickflüssige bis stichfeste Konsistenz. Die Fermentierung erfolgt bei ca 40 Grad, danach wird das Joghurt auf 4 bis 5 Grad gekühlt. Dabei wird der Prozess gestoppt.

Übrigens, bei stichfesten Produkten findet dieser Prozess direkt in der Verkaufspackung statt, dickflüssige Produkte werden erst nach dem Umrühren abgefüllt.

Information

Joghurt enthält fast alle Nährstoffe, die der Körper täglich braucht. Insbesondere wertvolles Milcheiweiss, leicht verdauliches Milchfett, Milchzucker, die fettlöslichen Vitamine A, D, E, die Vitamine B2 und B12 sowie Mineralstoffe wie Kalzium, Phosphor, Magnesium und Jod. Die Milchsäurebakterien im Joghurt unterstützen die natürliche Darmflora, regulieren die Verdauung und stärken das Immunsystem.

Einkaufszettel

Gerne sagen wir Ihnen, wo Sie die Molkerei Davos Produkte kaufen und geniessen können. Unsere Produkte erhalten Sie bei ausgewählten Detaillisten. Auch die meisten Gastronomen der Region verarbeiten unsere Milchprodukte zu feinsten Gerichten. Die Produkte der Molkerei Davos werden zusätzlich auch in folgenden Linien der Grossisten angeboten:

Migros: «Aus der Region. Für die Region»
Coop: «Pro Montagna», «Bio-Milch Graubünden»
Spar

Ausgewählte Käsespezialisten führen Davoser Milchprodukte in ihrem Sortiment.

Sollten Sie keinen Vertreiber in Ihrer Region finden, dann kontaktieren Sie uns und wir bemühen uns um eine Lösung. Wussten Sie, dass wir Tag und Nacht für Sie geöffnet sind? Besuchen Sie uns bei unserem 24h Automaten – unser Take Away, rund um die Uhr.

Auch die 24h Hof-Automaten bei unseren Milch und Eierlieferanten führen unsere Produkte – und das eine oder andere feine dazu…

Wir freuen uns über Ihre Kontaktaufnahme. Für Fragen und Rückmeldungen stehen wir täglich zu Ihrer Verfügung.

Molkerei Davos
Tobelmühlestrasse 6
7270 Davos Platz
Telefon +41 81 410 03 40
Fax +41 81 410 03 41
E-Mail: info@molkereidavos.ch

Bestellung

Bestellung
Lieferung

Lieferung
Hotellerie & Gastronomie

Hotellerie & Gastronomie
Detailhandel

Detailhandel
24h Hof-Automaten

24h Hof-Automaten