Auf dem Hof wird die Rohmilch nach dem Melken filtriert und gekühlt gelagert. Jeden zweiten Tag wird die Milch in der ganzen Landschaft Davos mit dem Milchsammelwagen abgeholt, getrennt in normale Rohmilch und Bio Milch. In der Molkerei wird die Mich über unterschiedliche Kriterien auf deren Qualität geprüft.

Mit einer Mikrofiltration wird die Keimzahl reduziert und ermöglicht damit eine einwandfreie Hygiene. Mit einer speziellen Zentrifuge wird die Milch in Magermilch und Rahm getrennt. Dies ermöglicht danach, den gewünschten Fettgehalt für weitere Endprodukte exakt zu bestimmen. Durch das Homogenisieren wird eine weitere Trennung der Milch zu Rahm verhindert. Für das Erreichen bestimmter Eigenschaften, beispielsweise für die Haltbarkeit, wird die Milch einer schonenden Wärmebehandlung unterzogen. Dabei entsteht die pasteurisierte Milch.

Die Wahl des Erhitzungsverfahrens richtet sich im Wesentlichen danach, ob völlige Keimfreiheit oder nur eine Keimverminderung erreicht werden soll. Zudem ist entscheidend, welche Produkte aus der erhitzten Milch hergestellt werden. Eine Pasteurisation der Milch erfolgt bei 72 °C während 15-20 Sekunden und ist damit der schonendste Erhitzungsprozess. Pasteurisierte Milch ist eine keimarme Milch und besitzt deshalb eine Haltbarkeit von nur etwa 10 Tagen bei Kühllagerung.

Im UHT-Verfahren wird die Milch wird bei Temperaturen zwischen 135 und 150 °C wenige Sekunden lang erhitzt. Dabei werden alle relevanten Mikroorganismen und Sporen sowie der grösste Teil der hitzeresistenten Enzyme inaktiviert. Man unterscheidet zwischen dem direkten und dem indirekten Verfahren. Das direkte Verfahren ist für die Milch schonender, da die Verweilzeit über 100°C auf einige Sekunden begrenzt ist und dadurch weniger chemische und sensorische Veränderungen entstehen. Licht- und gasgeschützt ist UHT-Milch ungekühlt ohne wesentliche Qualitätseinbussen über 2 Monate haltbar.

Gemäss Untersuchungen* sind Vitaminverluste durch die Verarbeitung der Past- und UHT- Milch gering und liegen bei 0-10% für in Milch in bedeutenden Mengen vorkommende B-Vitamine. Ein kurzes Aufkochen von Rohmilch im Haushalt hat wesentlich grössere Vitaminverluste zur Folge. Da Milch sowieso keine relevante Quelle dieser beiden Vitamine ist, sind diese Verluste nicht bedeutsam.

Bei der Trinkmilchherstellung müssen damit im Rahmen der Lebensmittelsicherheit mikrobiologische wie auch geschmackliche

und ernährungsphysiologische Aspekte berücksichtigt werden. Denn für den Konsumenten müssen die Produkte gleichzeitig so natürlich, frisch und wertvoll wie möglich sein.

*Agroscope Liebefeld-Posieux, eidg. Forschungsanstalt für Nutztiere und Milchwirtschaft (ALP).

Die Laktose, der Milchzucker, wird während des Reifungsprozesses durch die Milchsäurebakterien abgebaut. Käse, der mehr als sechs Wochen gereift ist, gilt als praktisch laktosefrei. Frischkäse und Schmelzkäse hingegen weisen noch einen gewissen Gehalt an Laktose auf.